Kalmia*歳時記

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【小樽周辺ドライブ】田中酒造 亀甲蔵

2018/11/26

小樽の造り酒屋

四季醸造

酒造りは寒い冬に仕込を行う寒造りが主流だが
亀甲蔵は北海道の冷涼気候を活かして1年を通じて仕込む四季醸造を行う
全国でも珍しい酒造。

スタッフと契約農家との連携

酒造りはお米から!ということで
スタッフがニセコ町で酒造好適米の田植えから収穫までを行い
酒の原料となるお米作りを学びながら契約農家さんとの連携で
美味しいお酒を造っている。

酒造好適米は100%北海道産米使用。

伏流水

自然豊かな小樽天狗山のミネラルを豊富に含んだ雪解け水が
長い年月をかけて伏流水となり
地下70mから汲み上げ、仕込水として使用している。

 

亀甲蔵の中には記念撮影スペースがありました

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工場見学

2階へ上がると、日本酒が出来るまでの工程を
見学する事ができます

精米

酒造りは玄米の表面を削り磨いて精米から始まります

玄米の表面部分にはタンパク質、脂質が多く含まれているので
酒の味、香り、色に悪影響を与えます。

食用米は10%程ですが、酒造りの米は30~60%程表面を削ります。
精米後の糠は赤糠、白糠に分けられ他の食品原料や飼料として利用されます。

洗米→蒸米

精米した白米を水で洗い、水を吸わせて蒸します

精米された白米は糠などが付いているので水洗いして取り除きます。
精米歩合50%以下の白米は割れやすいので手で洗います。

米を蒸すことで殺菌でき、デンプン組織が軟らかくなり
麹菌が繁殖しやすくなります。

蒸米は冷やし、麹、酒母そして醪の仕込みに使われます。

麹室

高温多湿な麹室で丸2日かけて麹を造ります

室温は約30℃で湿度は約70%
微生物である麹菌を繁殖させる為にここで寝かせます。

※納豆を食べてきた人は中に入れません!

酒母

酒母タンクで約10日間かけて酒の元である酒母をつくります

酒母タンクに仕込水と麹、蒸米を入れ混ぜ合わせた後に酵母菌、乳酸を添加し造ります。
酵母の目的は良い酒を仕込むためにアルコール発酵を行う優良な酵母を増殖させます。
乳酸は雑菌の繁殖を防ぎます。

いよいよ仕込。約30日かけて ゆっくり発酵させます

日本酒の仕込は三段仕込といって酒母に麹、蒸米、
そして水を添、仲、留の3回に分けて行います。
醪の中では蒸米のデンプンがブドウ糖に分解され、
酵母によるアルコール発酵が同時に並行して進みます。

上槽

発酵が終わった醪を圧搾機で酒と酒粕にわけます

絞った時にでる酒粕は板粕とも呼ばれ、そのまま食べたり、
甘酒、粕汁にも使われ体を温めてくれます。
酒粕は食物繊維が豊富なので健康、美容にも良い食品とされ
注目を浴びています。
諸白粕は酒粕を発酵させたもので漬物にも使われたりします。

貯蔵→瓶詰め→出荷

通常の日本酒は上槽後加熱処理、貯蔵等を行い出荷します

通常しぼった酒は約65℃で加熱処理をして
貯蔵タンクで貯蔵し熟成させます(3~6か月)
熟成させた酒は ろ過や2度目の加熱処理をした後に瓶詰めされ
ラベルを貼り、出荷となります。

~田中酒造 亀甲蔵 資料より

日本酒に関するクイズ!

 


正解はB お酒の色をみるため でした。
白い部分で透明度、青い部分で光沢をチェックするようです。

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小樽天狗山の伏流水 仕込水

 

仕込水


貼紙

飲む方が優先です
大量の水汲みはご遠慮ください

一回の目安
2リットルペットボトル 3本
ポリタンク 1本

尚、マナーが守れない場合は水を止めることもございます

事前にチェックしていたのでポリタンク1本は用意していたのでしたd(*´▽`*)b

他にお客さんは居ませんでしたが
一応、お店の人に断ってから仕込水をGet♪

コーヒー、お茶は勿論ですが、仕込水で炊いたご飯も格別に美味しいです♪

ポリタン族

湧水愛好家(ポリタン族?15ℓと20ℓの2つ)な私達はよく湧水等を汲みに行くのですが
少ない汲み口を殆ど独占し、コップ1杯とかペットボトル(500㎖)1本で待っている人にすら
譲らないマナーの悪いポリタン族を見かけます・・・
もうちょっと周りにも気を配ってもらいたいものです。

ポリタン族=ポリタンク、焼酎とかのペットボトル5ℓ等を大量に持って来て
湧水を汲んで持って行く人

因みに私達はどこの湧水場へ行っても、水を汲んでいる途中で
後から飲む人が来たら そちらを優先にしていましたけど・・

なんか樽(仕込水)の貼紙を見たら とても残念な気持ちになりました。

田中酒造 本店

日本酒、果実酒他、
酒まんじゅう、亀甲蔵せんべい、甘酒、本みりん等が売られている

日本最北の酒蔵はこちら↓

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