【手作り】シフォンケーキを作ってみた＊石窯ドームオーブン

材料

卵黄生地

卵黄(L)　　　(60ｇ)　3個
グラニュー糖　 　15g
サラダ油　　　　 35g
レモン汁 　　　　少々
塩　　　　　 　　少々
お湯(40℃)　　　40～50ｇ
薄力粉　　　　　 60ｇ
バニラエッセンス 少々(お好みで)

メレンゲ

卵白(L)　　　（120g）3個
グラニュー糖       45g
レモン汁             小さじ1
塩　　　　　　　 0.8ｇ(ひとつまみくらい)

作り方

卵黄生地を作る

1. 卵黄を入れたボウルを50℃位の湯煎にかけ(人肌より熱いくらい)
   高速で2分撹拌する。
2. 砂糖を入れ2分撹拌し、次にサラダ油を加え、30秒～1分高速で撹拌する。
3. 40℃(人肌より少し温かい)のお湯にレモン汁、塩を入れ、
   それを撹拌した卵黄に入れ高速で30秒～1分、
   ちゃんと乳化されるまで よく撹拌する。
   
4. 3の卵黄のボウルにバニラエッセンスと
   ふるっておいた薄力粉を(or薄力粉をふるいながら)入れ
   薄力粉が なじむまで手で回しながら混ぜてその後、中速で30秒混ぜる。
   (グルテンが気になるようでしたら湯煎から外してください)
   
5. 卵黄生地をボウルの中心にまとめ、ラップで蓋をする。

沸騰したお湯に同量の水道水を混ぜると
50℃～55℃のお湯になります。

メレンゲを作る

1. 卵白(砂糖、レモン汁、塩in)を高速で泡立て角が立ちそうなくらいになったら
   低速にしてキメを整え、角がたったらOK
   

卵黄生地とメレンゲを合わせる～空気抜き

1. 卵黄生地のラップを外し再びよく混ぜ、
   分離していないか 再びよくかき混ぜる(30回位)
2. 卵黄生地のボウルにメレンゲを1/3入れ、泡立て器でよく混ぜる。
   (ここでしっかり混ぜ合わせる事で後のメレンゲを混ぜやすくなります)
3. 再びメレンゲをもう1/3を入れ、底から上へ、ややしっかりめに混ぜ合わせる。
4. 卵黄生地を残りのメレンゲが入っているボウルに移し入れ、
   ボウルの底から上へ持ち上げ生地を落とすような感じでムラが無くなるまで 混ぜる。
5. メレンゲの塊が残っていないか生地を確認し、(ガラスボウルだと確認しやすい)
   メレンゲが見えなくなったらゴムベラに持ち替え60回位よく混ぜる。
6. 大きな気泡が入らないように型に流し入れる。
7. 型の両サイドを水平に持ち、筒部分を押さえながら
   左右に軽くゆすりったり半回転させて表面をならす。
8. 少し重めの生地の場合は空気抜きをする。
   タオルを敷いた上に型の左右を持ち、筒部分は押さえ型底をトントンと2～3回打ち空気を抜き
   竹串か箸で型底の外側と内側をクルクルっと、くぐらせる。
   (ゆるめの生地の場合は空気抜きはしない方がいいです)

焼成～放冷

使用オーブン：TOSHIBA　ER-ND7　石窯ドーム(スチーム オーブンレンジ)
このオーブンでシフォンを焼く時は天板、足付き網は使わず、庫内中央に置くようです。

1. オーブンを200℃に予熱し、予熱終了音が鳴ったら
   170℃まで下げて15分→180℃まで上げて10分→170℃に下げて10分焼く(計35分)
   (オーブンの温度を下げないように素早く開け閉めする)(重要)
   焼成後、竹串をさして、生地がついてこなければOKです。
   (オーブンにより違いますので、調整してください)
2. 焼きあがったら、オーブンから取り出し、
   底を上に向けたマグカップの上に、焼きあがったシフォン型を逆さに置き放冷。
3. 粗熱が完全に取れたら、衝撃を与えないようにして上向きにし
   大きめのビニール袋にシフォン型ごと入れてしっかり閉じ
   冷蔵庫で5時間～12時間冷やす。

離型

シフォンケーキナイフ(パレットナイフ等)を生地と型の間に入れ
型から外して完成。