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【手作り】シフォンケーキを作ってみた*プレーン

2018/05/17

シフォンケーキは味は勿論の事ですが、
生地を作るにも焼くにもデリケートなケーキなんだとつくづく思いました。

普段、テキトーな私ですが、シフォンはそれが通用しない^^;
しっかりとした生地作り、温度管理が重要でした。

 

 

↑この買ったシフォン型に付いてきたシフォンケーキの作り方と
他のいくつかのレシピを参考に、注意するポイントまとめて作ってみる事にしました。

メレンゲの卵白は冷やす方法と常温の方法があり、迷いましたが今回は常温のメレンゲで。

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【レシピ】シフォンケーキの作り方【17㎝型】

 

 

材料

 

 

卵黄生地

卵黄(L)   (60g) 3個
グラニュー糖   15g
サラダ油     35g
レモン汁     少々
塩        少々
お湯(40℃)   50g
薄力粉      60g
バニラエッセンス 少々(お好みで)

メレンゲ

卵白(L)   (120g)3個
グラニュー糖       45g
レモン汁             小さじ1
塩        0.8g(ひとつまみくらい)

 

 

作り方

 

準備

  • 卵黄は間口が狭く、深いボウルで。
  • 小麦粉はふるっておく(orふるいながら入れる)
  • 卵白は大きめのボウルに入れ、砂糖、レモン汁、塩を入れておく。
  • オーブン内には天板or足つき網をセットしておく。
    (天板より足つき網の方が熱周りがいいようです)
  • 予熱は自分のタイミングで。

卵黄生地を作る

  1. 卵黄を入れたボウルを50℃位の湯煎にかけ(人肌より熱いくらい)
    高速で2分撹拌する。
  2. 砂糖を入れ2分撹拌し、次にサラダ油を加え、30秒~1分高速で撹拌する。
  3. 40℃(人肌より少し温かい)のお湯にレモン汁、塩を入れ、
    それを撹拌した卵黄に入れ高速で30秒~1分、
    ちゃんと乳化されるまで よく撹拌する。
  4. 3の卵黄のボウルにバニラエッセンスと
    ふるっておいた薄力粉を(or薄力粉をふるいながら)入れ
    薄力粉が なじむまで手で回しながら混ぜてその後、中速で30秒混ぜる。
    (グルテンが気になるようでしたら湯煎から外してください)
  5. 卵黄生地をボウルの中心にまとめ、ラップで蓋をする。

沸騰したお湯に同量の水道水を混ぜると
50℃~55℃のお湯になります。

メレンゲを作る

  1. 卵白(砂糖、レモン汁、塩in)を高速で泡立て角が立ちそうなくらいになったら
    低速にしてキメを整え、角がたったらOK

卵黄生地とメレンゲを合わせる~空気抜き

  1. 卵黄生地のラップを外し再びよく混ぜ、
    分離していないか 再びよくかき混ぜる(30回位)
  2. 卵黄生地のボウルにメレンゲを1/3入れ、泡立て器でよく混ぜる。
    (ここでしっかり混ぜ合わせる事で後のメレンゲを混ぜやすくなります)
  3. 再びメレンゲをもう1/3を入れ、底から上へ、ややしっかりめに混ぜ合わせる。
  4. 卵黄生地を残りのメレンゲが入っているボウルに移し入れ、
    ボウルの底から上へ持ち上げ生地を落とすような感じでムラが無くなるまで 混ぜる。
  5. メレンゲの塊が残っていないか生地を確認し、(ガラスボウルだと確認しやすい)
    メレンゲが見えなくなったらゴムベラに持ち替え60回位よく混ぜる。
  6. 大きな気泡が入らないように型に流し入れる。
  7. 型の両サイドを水平に持ち、筒部分を押さえながら
    左右に軽くゆすりったり半回転させて表面をならす。
  8. 少し重めの生地の場合は空気抜きをする。
    タオルを敷いた上に型の左右、筒部分を持ち型底をトントンと2~3回打ち空気を抜き
    竹串か箸で型底の外側と内側をクルクルっと、くぐらせる。
    (ゆるめの生地の場合は空気抜きはしない方がいいです)

焼成~放冷

使用オーブン:TOSHIBA ER-ND7 石窯ドーム(スチーム オーブンレンジ)
このオーブンでシフォンを焼く時は天板、足付き網は使わず、庫内中央に置くようです。

  1. オーブンを200℃に予熱し、予熱終了音が鳴ったら
    170℃まで下げて15分180℃まで上げて10分170℃に下げて10分焼く(計35分)
    (オーブンの温度を下げないように素早く開け閉めする)(重要)
    焼成後、竹串をさして、生地がついてこなければOKです。
    (オーブンにより違いますので、調整してください)
  2. 焼きあがったら、オーブンから取り出し、
    底を上に向けたマグカップの上に、焼きあがったシフォン型を逆さに置き放冷。
  3. 粗熱が完全に取れたら、衝撃を与えないようにして上向きにし
    大きめのビニール袋にシフォン型ごと入れてしっかり閉じ
    冷蔵庫で5時間~12時間冷やす。

離型

シフォンケーキナイフ(パレットナイフ等)を生地と型の間に入れ
型から外して完成。

1回目、2回目は焼成が高温過ぎたり、焼成時間不足だったりで、
底上げ、目詰まりで失敗してしまいました。
3回目にして、やっと形になった感じですが、まだ底上げあり^^;↓
シフォン生地はふわふわしていたので上手くいった・・かな。

底上げの原因・・
この3回目はメレンゲが泡立て過ぎだったかも・・そのせいで卵黄生地とメレンゲが
ちゃんと混ざりきっていなかったかな・・と反省。
次は柔らかお辞儀メレンゲにしてみよう。

あと型に流す時も空気が入らないように気を付けなきゃ~な感じです。
それと型から外す時に傷つけてしまった( ;∀;)・・これも課題です。

それにしても、なんて繊細なお菓子なんでしょうシフォンって。

 

何と…!こんな外し方があったんですね!Σ(・ω・ノ)ノ

やってみたい気もするけど、勇気がいるなぁ・・
もうちょっとシフォンケーキ作りに慣れてきたら、一つ犠牲覚悟でやってみようかな^^;

6回目にして

ほんの少し底上げしてしまったけど、
今までで一番いい出来!

離型は手外ししてみました。
生地が戻るか心配しましたが、戻ってくれました♪
若干側面に線が入ってしまいましたが^^;

焼き時間を変えてみました。
あと、卵黄生地とメレンゲを合わせる際、ゴムベラだったのを泡立て器に、
今回は気泡を気にせず、混ぜる回数を多くしてみました。(レシピも修正済)

10回目にしてやっと底上げ無し!

ヾ(〃^∇^)ノわぁい♪底上げ無しで焼けました!

予熱180℃→前半180℃10分 後半→170℃25分(計35分) (足つき網使用)
メレンゲは砂糖を45g→50gに、お湯を50g→40gにサラダ油を35g→30gに変更

反省記録 10回目 プレーン

 

 

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