Kalmia*歳時記

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料理&お菓子レシピ *シフォンケーキ*

シフォンケーキを作る時に気を付けるポイント*反省記録

2018/11/01

シフォンケーキに初挑戦です!(`0´*)ノ"!!

ケーキ型が無かったので、
シフォンケーキを作るのに どんなケーキ型がいいのか調べていたら
そこで出てきたのが、フッ素加工の型とアルミの型。

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シフォンケーキの型選び

フッ素加工の型は生地が型から外しやすい!がウリですが、
シフォンケーキだと、それは逆効果らしい。
焼き縮みしやすいとか型を逆さにすると生地が剥がれ落ちてしまう事もあるんだとか。

アルミ型だと生地が型にくっ付くので、
型から外す時はナイフを入れて外さなければならないので
綺麗に剥がせなかったりするのが難点・・なのですが
でも逆に型にくっ付く事によって、焼き縮みを防いでくれたりするようです。
そして熱伝導性に優れ、ふっくらフワフワに仕上がるようなので
シフォンケーキを作るなら、断然アルミ型推奨!な感じでした。

って事で、アルミの型を探し、たどり着いたのがコレ↓
元祖 大物じーちゃん!・・なんか凄そう(笑)

そして、ついでにシフォンケーキナイフも購入

幅2×全長23.3cm
材質は66ナイロン(ガラス繊維入)で
耐熱温度が180℃
日本製です。

因みにうちで使用しているオーブンは
TOSHIBA ER-ND7 石窯ドーム スチームオーブンレンジです。

まず作る前に重要なポイントは押さえておかなければならないので
作る前に調べてみた。

シフォンケーキを作る時に失敗しないポイント&注意点

卵黄生地

砂糖、オイル、水(牛乳等)、薄力粉を混ぜ合わせる際、
分離しないように、その都度しっかり混ぜ乳化させる。

薄力粉を入れるのにしっかり混ぜて大丈夫なの?って思ったのですが
シフォンの場合はしっかり混ぜる事により発生するグルテンで
ケーキが膨らんだ時の支えになるんだとか。
しかし、混ぜ過ぎは注意

卵黄生地*材料を入れて混ぜる順番~パターン1~

卵黄→砂糖→油→お湯(水or牛乳)→薄力粉
だいたい、この順番が多いようです。

卵黄生地*材料を入れて混ぜる順番~パターン2~

卵黄→砂糖
薄力粉+油(混ぜ)→お湯(水or牛乳)混ぜ→そして最初に混ぜた卵黄&砂糖入れ混ぜる。

この様に混ぜたら、ちゃんと乳化されたようで上手くいった!という情報も。
試しにこの順番で混ぜてみましたが、上手く焼けました↓

メレンゲ

  • 卵白をしっかり泡立て気泡が細かく艶のあるメレンゲを作る
    (ボウルを逆さにしても落ちないくらい)
  • 泡立てすぎると、ぼそぼそで艶がなくなり、滑らか状態を保てないので注意。

レシピによってメレンゲは「ピンと角が立つくらい堅め」とか
「ちょっとお辞儀するくらいの若干柔らかめ」とあり、(・_・;?どっち?と悩みましたが、
配合によって使い分けるといいそうです。

  • 水分を多く含まない配合は 少しお辞儀する程度の若干柔らかめのメレンゲ
  • 水分を含んだ配合だったり、ねっとりと重い生地の場合はしっかりした堅めのメレンゲ

卵白は冷やす?冷やさない?

  • 卵白は冷やすとキメの細かいメレンゲが作れるので
    冷蔵庫とか一時的に冷凍庫で冷やしたり、
    夏場は氷水にあてながらメレンゲを作る。
  • 「元祖大物じーちゃん(シフォン型)」に付いてきたレシピでは
    常温の卵白に前もってレモン汁、砂糖、塩を全て入れちゃう方法。
    (常温と言っても冷蔵庫から全卵を卵白と卵黄に分け、
    卵黄生地を作っている間の時間のようです)
    レモン汁、砂糖、塩を合わせる事によって
    卵白に入れた砂糖などが ほど良く溶けあい、水分を保持した状態になり、
    安定性のあるしっかりしたメレンゲができるんだとか。

2パターンありますが、どっちで作るか迷うところ・・・

メレンゲを3回に分けて卵黄生地とちゃんと混ぜ合わせる

  • 最初の1/3は泡立て器でしっかりと混ぜる。
    (メレンゲの気泡は無くなるが、そうする事で後のメレンゲが混ざりやすくなる為)
  • もう1/3を入れ、ややしっかりと混ぜる。
  • 最後、卵黄生地を残りの卵白の方に入れ、
    泡立て器で底から上へ持ち上げ生地を落とすを繰り返し、ムラが無くなるまで混ぜ、
    メレンゲが見えなくなったらゴムベラに持ち替え
    全体的に再度よく混ぜ合わせる。
    (ガラスボウルだとムラが確認しやすいとか)

型に流す

型にバター(油)を塗ったり、シートは敷かないように。
大きな気泡が入らないよう、高い位置から生地を流し入れる。

空気抜きをするのは少し重い生地(トローっとしていない、ボトッと落ちる生地)のみ
タオルを敷いた上に型の筒部分を持ち、
底を軽く2~3回叩き、そして軽く揺すって平らにする。

揺すらなくても平になるような生地は少しの衝撃でも気泡が消えてしまうので
空気抜きはNG。

焼成~放冷

  • 天板(or足つき網)も一緒に予熱する。
    (下からの温度が低いと底上げの原因になります)
  • 予熱、温度、時間の管理。
  • オーブンの開閉は素早く(急激温度変化を避ける為)
  • 焼成後、直ぐに型のまま逆さにして冷ます。
  • しっかり冷めてから型から外す(5時間以上)

予熱、焼き時間、温度はそのオーブン(種類)によって違うので難しいところです。

焼き縮み防止(型落とし)はする?

  • 焼きあがったら15㎝くらいの高さから型を落とし、衝撃を与え焼き縮みを防ぐ。

これはする人としない人が・・。
フッ素加工の型だと、直ぐに型から剥がれて落ちたり、
しぼんだりする事もあるようです。
アルミ型を使用している人は必ず衝撃を与えるって人もいれば
衝撃を与えても与えなくても大差がない、と・・様々な意見でした。

因みに元祖じーちゃんのレシピでは
オーブンから取り出す時も、型を逆さにする時も、粗熱が取れてビニール袋を被せる時も
「衝撃を与えないように、そ~っと」でした。型落としは すすめていない模様。

ベーキングパウダー

シフォンケーキはメレンゲの泡で充分膨らむのでベーキングパウダーは
入れても入れなくてもお好みでOKなようです。

  • ベーキングパウダー有:コシと弾力のある仕上がりに。
  • ベーキングパウダー無:フワフワな食感に。

油分でメレンゲの泡が壊れそうなココアなどを混ぜる場合は
ベーキングパウダーを使うのもいいようです。

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重要な点をまとめてみた

  • メレンゲは かた過ぎず、ゆる過ぎず、しっかりと。
    (ボウルを逆さにしても落ちないくらい)
  • 卵黄生地をしっかり乳化させる。
  • メレンゲと卵黄生地はしっかりと混ぜ合わせる。
  • 天板or足つき網は入れたまま予熱。
  • オーブンの開閉は素早く(急な温度変化をさける)
  • 予熱、温度、時間の管理。
  • 焼成後は逆さにして放冷。
  • 必ず完全に冷めてから型から外す(5時間以上経ってから)

よくある底上げや目詰まりの原因

底上げとは
型の底に空洞、陥没した状態。

目詰まりとは
気泡が壊れてしまい、生地が縮む状態。

生地

  • メレンゲがゆる過ぎ。
  • メレンゲの泡立て過ぎ。
  • 新鮮な卵を使っていない。
  • 卵黄生地とメレンゲがちゃんと混ざり合っていない。
  • 水分、油分がしっかり乳化させていない。
  • 粘りが生じた生地になった。
  • 衝撃が加わって気泡同士が結合し、大きな気泡ができてしまった。
  • 生地の水分が多い。
  • 型に流し入れる時に空気が入り、抜けなかった。

配合

  • 砂糖の量が少ないと気泡の維持が弱く壊れやすくなるので
    底上げの原因になる。
    Lサイズの卵白1個に対し、砂糖15g程が目安。
  • 薄力粉の量が少ない、タンパク量が少ない小麦粉を使用すると
    底上げをおこしやすい。

水分が多い配合だったり、果物をペーストにして混ぜ込むレシピでは
水分が多く保たれて焼成が完了する事もあるので
型を逆さにすると重みで底上げになる事もあるようです。

温度

  • 焼成温度が高いと、
    生地の立ち上がり激しくなるので空洞ができる。
  • 焼成温度が低い
    生地の立ち上がる力が足りなくなるので膨らまなくなり目詰まりになる。
  • 焼成時間が足りていないと、
    ちゃんとスポンジが形成されないうちに焼成終了してしまうので
    目詰まりしたり空洞ができる。

腰折れ、側面にシワ(くびれ)ができる

腰折れとは
シフォンが自立できずお辞儀をしているような状態。

くびれはこんな感じ↓

原因

  • 粉の割合が少ない
  • 水分が多い
  • 卵白の量が多くフワフワ過ぎる。
  • 焼き不足
  • 火力不足
  • シフォンが冷めきっていない

対策

  • 料理用(フラワーなど)の小麦粉の場合は
    卵黄生地をよく混ぜてグルテンを出す。
  • 水分が多い場合は水分配合の調整
  • メレンゲを固めにする
  • 完全に冷やす。
  • 柔らか生地になり心配な場合は逆さにしたまま一晩冷蔵庫で冷やす。

横割れ

表面が放射状に割れ、お花が開いたようになるのが理想ですが
横割れとは表面の生地が固くなって割れなくなり、下からは柔らかい生地がどんどん膨らみ、
耐えきれなくなって横に亀裂が入り、そこから押し上げられる状態。

原因

  • オーブンの温度が高いと生地の表面が焼けて固るので割れなくなる。
  • 卵白の泡立て過ぎで沢山空気を含んだ生地だと、早く膨らむ。
  • 配合によって水分が少ない生地だと表面が割れにくくなる。

対策

  • オーブンの温度を下げてみる。
  • 水分量の見直し。
  • メレンゲを固くしすぎない。
  • 焼き始めて7~8分してから放射状に切り込みを入れる。
    (素早くやらないと生地が縮むので注意)
  • 型の中央(筒)から型の側面、型の上に向かって
    生地を放射状(十字)に4か所、擦り付ける。
    この方法は切り込みを入れなくても放射状に割れてくるのでおススメ!

焼く前に竹串にサラダ油をつけ、生地表面に線(放射状に)をつけて焼成すると
そこから割れる、という情報もありました。

焼き上がりの目安

縮み

焼成中、生地が膨らみ、割れて来て、膨らみのピークが終わり生地が少し縮む。
縮みが落ち着いたら焼き上がり。
縮み始めてから、だいたい5分くらいが目安。

焼き色

割れ目や筒周りにも少し焼き色が付く感じ。

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焼成結果*反省

1回目

180℃(20分)で焦げてきたので→慌てて170℃にして10分。(計30分)
足つき網使用。(卵白は常温、角ぴんメレンゲ)
温度高すぎ過ぎ感(大)

卵黄(L)3個、グラニュー糖15g、サラダ油35g、レモン汁、塩少々、お湯(40℃)50g
薄力粉60g、
メレンゲ:卵白(L)3個、グラニュー糖45g、レモン汁小さじ1、塩ひとつまみ

(((;꒪ꈊ꒪;)))・・ひぃ~ 真っ黒焦げ!
焼きながら、PC作業・・何か焦げ臭い、と気づいた時には
手遅れでしたil||li _| ̄|● il||li

型から外し、底の部分。はい、底上げです。

焼き過ぎたから、スポンジも固くなっているだろうと思っていたのですが
意外とふわふわしていて、思いのほか生地自体は美味しかった(・・*)ゞ
目詰まりは無し・・かな?

初のシフォン焼成は色んなレシピを参考に180℃で焼成してみたのですが
うちのオーブンでは温度が高すぎた模様。
スポンジは良かったし、オール180℃がいけないんだな。

2回目

170℃で30分。足つき網使用。
15分経過したあたりから表面が焦げてきたのでアルミホイルを乗せる。
(卵白常温、角ぴんメレンゲ)配合は1回目と同じ。

型から外し・・はい、底上げ。

目詰まりもしています。

表面は焦げていたし、竹串を刺し何も付いてこなかったので焼成終了してしまいましたが、
離型後のシフォンの色からして明らかに焼き時間が足りていない感じ。
スポンジの食感は少し水っぽかった。
アルミホイルを被せた時にオーブンの温度が下がったんだな・・。

これはもう一度 焼成温度と時間、そして焼き上がりの目安を調べなければ・・・。

3回目

なんと!うちのオーブンの取説&料理集を見てみたら、
シフォンを焼く時は天板無しで直置きでしたΣ(・ω・ノ)ノ

付属のレシピで作ろうと思っていなかったので見逃していた(๑ʘ∆ʘ๑)
でもシフォンケーキの焼成設定が150℃(37~42分)ってどうなんだろ…

このオーブン(同じ機種)でシフォンを作った人のレビューを見ましたが、
上手くいっていないようでした。って事でオーブン付属のレシピはスルー。
取りあえず、天板、網は置かず、型を庫内中央に置いてみた。

予熱200℃→前半170℃18分→中間180℃8分→後半170℃8分=34分。
足つき網、天板は使わず直置き。(卵白常温、角ぴんメレンゲ)配合は1、2回目と同じ。

今回も表面が焦げてしまった。アルミホイルを被せようか迷いましたが、
扉を開けると温度が下がるしー・・のジレンマ。
まぁ、焦げた部分はカットすればいいや~、とそのまま焼成を続行。

生地の膨らみピーク後の焼き上がり目安の`縮み'を確認。
割れ目、筒周りにも焼き色が付き
冷蔵庫で数時間冷やしても「縮み」は無いし、これは手応えあり?
期待しちゃう♪♪

あぁ~、底上げしてたぁ、悔しいな・・でも、あとちょっとな感じ。
そして型から外す時にシフォンケーキを傷つけてしまった( ;∀;)

そして生地はフワフワ♪
1回目に焼いた表面が焦げ焦げの時のシフォンの食感と大差がない感じ。

目安の焼き上がりの生地が下がって(縮む)から、5分以上は焼いていた・・かな。
ちょっと焼き過ぎだったかも。
表面も焦げるし、少しだけ温度&時間調整が必要。

あとメレンゲのかたさ(泡立てすぎ?)と卵黄生地との混ぜ方の見直し。
メレンゲはステンレスのボウルを使っていたので
次回からメレンゲの混ざり具合が分かりやすくする為、ガラスボウルにしてみよう。
型への流し入れ方、離型の仕方も課題。

4回目

予熱200℃→前半170℃18分→中間180℃5分→後半170℃5分=28分(直置)
後半170℃で焼き始めてから膨らみピークからの生地の下がり(縮み)があったので
5分後に焼成終了。
(卵白常温、柔らかお辞儀メレンゲ)
卵黄(L)3個、グラニュー糖15g、サラダ油35g、レモン汁、塩少々、紅茶(40℃)50g
薄力粉60g、紅茶の茶葉(ティーバッグ3個)
メレンゲ:卵白(L)3個、グラニュー糖45g、レモン汁小さじ1、塩ひとつまみ

プレーンばかり飽きてきたので紅茶のシフォンに♪
手外ししてみました♪綺麗に剥がれます(o^^o)

今回は柔らかお辞儀メレンゲにしてみた。
卵黄生地と混ぜ合わせ後、いつもより生地がゆるい感じ。


細かい ひび割れが多く入っているので水分が多いかも。

やっぱり、底上げなんだなぁ・・3回目より穴が大きい(-"-;)

しかも、初のくびれ!Σ(`0´*)

生地自体はフワフワ感あり。紅茶の良い香り♪

冷ましている時に若干縮んだので、右側の部分も若干の目詰まりあり。
他レシピと比べるとこのレシピだと水分が多いので次回は減らしてみようかな。
あと、火力が足りなかったかも。計28分じゃ焼き時間も足りないか。

5回目 紅茶

三日月底上げ、若干の目詰まり、くびれ有り。

予熱200℃→前半170℃15分→中間180℃10分→後半170℃10分=35分(直置)
卵白、柔らかお辞儀メレンゲ 紅茶
卵黄生地失敗の為作り直し。
卵白L3個分
卵黄L1個M2個分 紅茶液50g→40g あとは普段通り。

6回目 プレーン

あーっ!少しの底上げ( ;∀;)あとちょっとなのにぃ…
でも、今までで一番いい出来!

予熱200℃→前半170℃15分→中間180℃10分→後半170℃8分=33分(直置)

卵白常温、お辞儀(柔らかくはない) 卵黄60g卵白110g(表示より-10g)
今回は、卵黄生地とメレンゲをいつもより、よく混ぜてみた。
メレンゲに合わせる前に卵黄生地を30回
メレンゲは最後合わせる時、泡立て器ですくって落とすように
ムラが無くなったら、ヘラで50回。

今までのは混ぜ方が悪かったのかな…

・・・9回目 抹茶シフォン

なんてこったい!初の底上げ無しだったのに、
離型が失敗・・・il||li _| ̄|● il||li

予熱200℃→前半170℃15分→中間180℃10分→後半170℃8分=33分(直置)
卵白常温 堅めの角ぴんメレンゲ
卵黄3個(L)、グラニュー糖20g、サラダ油30g、牛乳50cc(常温)
薄力粉60g、抹茶10g、ベーキング3g(小さじ3/4)、卵白3個(L),
グラニュー糖50g、レモン汁小さじ1、塩ひとつまみ

卵黄生地の粉類を入れる際に湯煎から外す。
(前回、湯煎にかけたまま粉類を入れたら固いめの生地になったので
粉類を入れる時は湯煎から外し、牛乳も人肌から常温にしてみた)
それでも卵黄生地は固めだったので、角ピン固めのメレンゲに。

卵黄生地と合わせる時は4回位に分け
1回目はいつも以上にグルグルよく混ぜ、2回目もよく混ぜ
3回目はいつも通りに混ぜ、4回目に卵黄生地をメレンゲの方に移し
最後はプレーンの時より混ぜる回数を減らしてみた。
(前回は混ぜ過ぎて気泡が抜けていった感があったので)

ベーキングパウダーが入っているせいか
スポンジの食感はフワッと感はあるものの、BP無しよりしっかりした感じ。
なーんか、焼き過ぎな感じな色具合…

10回目 プレーン

ヾ(〃^∇^)ノヤッター♪10回目にして底上げ無し!

 

配合と混ぜ方、焼成の仕方を変えてみました。

予熱180℃→前半180℃10分 後半→170℃25分(計35分) (足つき網使用)
メレンゲは砂糖をいつもの45g→50gに、お湯を50g→40gにサラダ油を35g→30gに変更

  • 卵黄生地
    卵黄(L)3個、グラニュー糖15g、サラダ油(キャノーラ油コレステロール0)30g、
    レモン汁 少々、塩 少々、お湯40g、薄力粉60g、バニラエッセンス 少々
  • メレンゲ(常温)
    卵白(L)3個、グラニュー糖50g、レモン汁 小さじ1、塩 ひとつまみ

メレンゲは堅めにハンドミキサーで3~4分。中間を中速、後半を低速で。

卵黄生地とメレンゲを合わせる際にまず、
卵黄生地の乳化が分離していないか確認の為 もう一度泡立て器で30回混ぜる。

メレンゲを数回に分けて混ぜ、最後の卵黄生地→メレンゲに移し、
泡立て器で持ち上げながらムラが無くなるまで混ぜた後、ゴムベラで60回混ぜる。
・・・と気泡を気にせず、とにかく混ぜてみた。

型底をトントン叩き、竹串でグルっと気泡抜きはして
焼成後の縮み防止の底叩きは無し。

 

*――゚+.――゚+.――゚+.――゚+.――*――゚+.――゚+.――゚+.――゚+.――*

今後、上手く言ったらレシピ記事に新記事として更新、
失敗したらこの反省記録に書き足していきます・・(^o^;)

失敗の度に見直すと思うので
「気を付けるポイント」の内容を書き換える可能性があります。

地震で今まで使っていた石窯ドームオーブンが落下し、壊れてしまいました( ;∀;)
新オーブンでシフォン作り↓

 

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