Kalmia*歳時記

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料理&お菓子レシピ *シフォンケーキ*

【手作り】ココアシフォンケーキを作ってみた*石窯ドームオーブン

2018/07/29

なかなか安定しないシフォンケーキですが、
底上げ無しで焼けましたヾ(*´∀`*)ノ

前に作った初の成功シフォンは離型に失敗したので、今回は慎重に型から外しました(・・*)ゞ

うちのオーブン(東芝:石窯ドーム)の取説(レシピ)ではシフォンを焼く時
天板を使わず直置でのシフォンのオートメニューがあるのですが、
レビューを見ても、あまり成功例を聞かないので、取説レシピはスルー。
今回は足つき網を使い、
予熱180℃→180℃10分→170℃15分→160℃15分で焼いてみました。

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【レシピ】ココアシフォンの作り方【17㎝型】*覚書

材料

卵黄生地
卵黄(L)           3個
グラニュー糖            20g
サラダ油            大さじ2
〇水              大さじ2
〇レモン汁         少々
〇塩            少々

☆薄力粉            60g
☆ココア            10g
☆ベーキングパウダー        小さじ1

メレンゲ
卵白(L)(常温)        3個
グラニュー糖          50g
レモン汁          小さじ1
塩                   0.8g(ひとつまみ)

 

準備

  • ☆の粉類はふるい、泡立て器で混ぜておく。
  • 卵白には砂糖、レモン汁、塩を入れておく。
    (この場合の常温は冷蔵庫から全卵を卵白と卵黄に分け、
    卵黄生地を作っている間)
  • 〇の水にレモン汁、塩を入れておく。
  • オーブン内には天板or足つき網をセットしておく。
    (天板より足つき網の方が熱周りがいいようです)
  • 予熱は自分のタイミングで。

卵黄生地を作る

  1. 卵黄を入れたボウルを50℃位の湯煎にかけ(人肌より熱いくらい)
    高速で2分撹拌する。
  2. 砂糖を入れ高速2分撹拌し、次にサラダ油を加え、30秒~1分高速で撹拌する。
  3. 〇のレモン汁、塩が入った水を入れて高速で30秒~1分
    ちゃんと乳化されるまで よく撹拌する。
  4. 湯煎から外し、☆の粉類を入れ 粉がなじむまで手で回しながら混ぜ、
    粉がなじんだら、中速で30秒程混ぜる。
  5. 生地をひとまとめにしてラップをかぶせておく。

湯煎:沸騰したお湯に同量の水道水を混ぜると50℃~55℃のお湯になります。

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メレンゲを作る

  1. 卵白(砂糖、レモン汁、塩が入っている)を高速で3分→中速で1分→低速で1分泡立て
    堅めのメレンゲを作る。

卵黄生地とメレンゲを合わせる~空気抜き

  1. 卵黄生地が分離していないか確かめ、再びよくかき混ぜる。
  2. メレンゲの1/3を卵黄生地に入れ、泡立て器でよく混ぜ
    ボウルの底や側面に卵黄生地が残らないよう、しっかりとよく混ぜる。
    (ここでしっかり混ぜる事で後のメレンゲが混ざりやすくなります)
  3. 再びメレンゲの1/3を入れ、ややしっかりめに混ぜる。
  4. 5の卵黄生地のボウルをメレンゲのボウルに移し入れ
    底から上へ持ち上げるようにして混ぜ ボウルの底、側面のメレンゲが残らないように
    しっかりムラが無くなるまでよく混ぜ合わせる。
  5. 大きな気泡が入らないように型に流し入れ、型をゆすって表面をならし
    型底を軽くトントンと2回位打ち 空気を抜き、竹串か箸で
    型底の周り、外側と内側をクルクルっとくぐらせる。

焼成~放冷

使用オーブン:TOSHIBA ER-ND7 石窯ドーム(スチーム オーブンレンジ)

  1. オーブンを180℃に予熱。予熱終了音が鳴ったら
    180℃10分170℃15分160℃15分(計40分)
  2. 焼成後、竹串をさして生っぽい生地が付いてこなければOK。
    (オーブンにより違いますので調整してください)
  3. 焼きあがったらオーブンから取り出し、
    底を上に向けたマグカップの上に、焼きあがったシフォン型を逆さに置き放冷。
    (逆さの写真撮り忘れたのでプレーンので^^;)
  4. 粗熱が完全に取れてから、衝撃を与えないようにして上向きにし
    大きめのビニール袋にシフォン型ごと入れてしっかり閉じ
    冷蔵庫で5時間~12時間冷やす。

離型

完全に冷めてから型から外す。

綺麗に型から外れた♪

ココアシフォンは気泡が壊れやすいとの事で、ベーキングパウダーを入れ
メレンゲは堅めにしてみました。

メレンゲと卵黄生地を混ぜているうちに気泡が無くなっている感がありました。
プレーン生地と分量は少ししか変わらないのに型に入れた時のココア生地の量が少ない…
やっぱり、気泡が壊れているんだと実感(*_*)
混ぜ過ぎず、混ぜなさ過ぎず…が難しいですね^^;

食感はフワフワ♪ベーキングパウダーが入っているせいか、
スポンジはプレーン(ベーキングパウダー無し)より、しっかりしている感じ。

 









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